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Storia e cultura delle spezie

24.07.2020

india

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La storia e la cultura della spezia indiana è probabilmente antica quanto la sua civilizzazione stessa.
E’ una storia fatta di terre scoperte e distrutte, di regni costruiti e regni demoliti, di guerre vinte e di guerre perse, di trattati firmati e violati, di ascese e cadute e di credenze religiose in tutto il Paese.
Tutto questo raccolto in una sola parola: spezie.
E’ l’ingrediente o meglio gli ingredienti che forniscono una vasta gamma di sapori a una gamma di colori, a aromi, a cucine multi-texture.
Uno degli elementi che vanno a rendere l'India davvero “Incredibile” sono appunto le spezie.
Esse sono il modo naturale di curare se stessi.
Molte spezie ed erbe aromatiche hanno effetti specifici sul nostro corpo.
Vi sono ottimi testi introduttivi alla cucina Ayurvedica ed è importante che tutti i sapori siano presenti in un pasto, incluso l’acido.
Per questo motivo, e per ragioni di gusto, molti piatti indiani vengono arricchiti di una nota acidula.
Non solo, quindi le spezie, possono migliorare il gusto del nostro cibo, ma possono migliorare anche lo stato della vostra salute.
Le spezie vengono utilizzate come antipasti, conservanti e molte di loro con le loro ricche e variegate proprietà sono usate nel settore farmaceutico, nella profumeria, nei prodotti cosmetici, e nei rituali religiosi.
infatti una particolare preparazione di spezie note anche come nuskhe sono parte integrante della cultura indiana e della società e aiutano a mantenere il medico lontano da torno.
Le spezie vanno acquistate intere e pestate, rigorosamente, in un mortaio appena prima dell’utilizzo.
Idealmente, andrebbero consumate entro i sei mesi, e comunque conservate in contenitori a tenuta d’aria ed al buio. A seguire un assaggio delle “Incredible” spezie indiane!
Amchoor
Viene preparato con mango essiccato e macinato. Dal sapore acidulo. Molti piatti indiani vengono arricchiti di una nota acidula. Visto che, sulla lingua, sale ed acido competono per gli stessi recettori gustativi, si può mangiare con meno sale se si usa qualche goccia di limone. Può essere sostituito con il succo di limone.
Assafetida
Spezia in granuli dall’odore molto forte. Questa resina gommosa in polvere conferisce un forte sapore di aglio-cipolla ai piatti indiani. Va usata con molta parsimonia. Si usa diluita in olio o grasso.
Cannella
La nota corteccia, dall’aroma dolce, e uno dei “traini” nella cucina indiana, in quanto supporta ed esalta i sapori creati dalle altre spezie. Si può usare in corteccia o in polvere. Ottimo rimedio contro i problemi gastrici.
Cardamomo
Piccolo baccello verde pallido contenente semini neri è senza dubbio uno degli elementi che predominano nella cucina indiana. I semini, tolti dal baccello, vanno pestati appena prima dell’utilizzo. Il suo profumo unico è molto simile alla zagara. Dal punto di vista del suo valore nella medicina naturale il cardamomo è uno stimolante per il cuore e rinfrescante per la mente e lo stomaco. E anche un ottimo rimedio contro l’aerofagia.
Chiodi di garofano
Dal sapore dolce e penetrante si ottengono dal fiore disidratato. Possono essere usati interi o macinati, per esaltare salse, prosciutto o carne di porco. E’ una spezia che va usata con parsimonia.
Coriandolo
Erba di aspetto simile al prezzemolo, di cui si usano sia i semi che le foglie. I semi, rotondi, beige-nocciola, hanno un aroma simile al limone mentre le foglie hanno un sapore pungente ed un aroma molto particolare. Le foglie si usano come noi europei usiamo il prezzemolo.
Cumino
Semi marrone di forma allungata. E’ decisamente la base della cucina medio-orientale ed indiana, la spezia chiave. Dall’aroma pungente e particolare. L’aroma che rilascia è leggermente amaro e pepato. Il gusto è spiccato e quindi va usata con attenzione perché si corre il rischio che questo sapore intenso copra tutto il resto.
Curcuma
Può essere usata fresca, ovvero il suo tubero, o secco e in polvere. Dal colore giallo-arancio è ricavata da una radice della famiglia dello zenzero. Dà il giallo al curry e spesso è usata per alterare lo zafferano. Ha un sapore sottile e fiorito, e in dosi forti risulta amara. E’ una delle basi della medicina Ayurvedica.
Fieno greco
Minuscolo legume giallo di forma squadrata con una nota di finocchio/liquirizia. E’ disponibile in polvere o semi. Un valido supporto per le infiammazioni e il diabete.
Melograno
I semi seccati del frutto leggermente appiccicosi sono spesso utilizzati come nota acida nella cucina indiana.
Mostarda
La cucina indiana preferisce normalmente quella in grani scuri. Quella gialla di mostarda viene utilizzata più nell’India dell’est. I semi di questa spezia hanno l’abilità di calmare la mente, creare una pace interiore e migliorare l’intelligenza.
Nigella
Dal sapore sottile spesso è utilizzata nella preparazione di piatti vegetali. Va tostata prima di essere usata e può sostituire i semi di cumino o sesamo. Un ottimo rimedio contro i dolori mestruali.
Papavero
I semi possono essere neri o bianchi. Spesso questi semi bianchi vengono utilizzati come addensante nella preparazione del curry e come ripieno nei prodotti da forno.
Pepe
Vasco de Gama quasi rischiò la sua vita per questa spezia, tanto che fu ribattezzato il “Re delle Spezie”. Appena piccante il suo aroma penetrante e allettante è l’ideale per mantenere in ordine i succhi gastrici. Il pepe più comune è tondo, nero, raggrinzito e duro. Il pepe bianco ha decisamente un’aroma meno pungente, più liscio e cremoso. In India il pepe viene utilizzato in ogni tipo di cucina regionale. Tradizionalmente rinomato in tutto il mondo per le caratteristiche organolettiche, il pepe indiano lo è soprattutto per l'eccezionale esperienza nella lavorazione e pulitura.
Peperoncino
La spezia certamente più usata nella cucina indiana e spesso le ricette ricorrono ai peperoncini freschi rossi o verdi. Lo possiamo trovare fresco, disidratato, in polvere, diluito in olio, in salsa, imbottigliato e impacchettato. Acerbo è di colore verde, che poi diventa rosso a maturazione avvenuta. Questa spezia è ricca di vitamina A e C. e spesso utilizzato a scopo terapeutico per il mal di gola, lombalgie e problemi reumatici.
Zafferano
Usato sia per l’impiego in cucina che nella tintura dei tessuti, il suo potere colorante conferisce un gradevole colore giallo oro tanto al cibo, quanto agli abiti. Allo zafferano sono riconosciute anche virtù medicinali, era infatti supposto essere un antidoto alla depressione e una cura per le ferite, nonchè qualità cosmetiche, disciolto nell’acqua del bagno e come aroma nei profumi. Lo zafferano in India ha rivestito sin dall’antichità anche un’importanza religiosa. È molto comune vedere indiani induisti la cui fronte è decorata con una goccia rossa. La pasta, utilizzata per punteggiarsi il centro della fronte o lo spazio compreso tra le sopracciglia, spesso è costituita anche da zafferano.
Zenzero
Radice aromatica e piccante, dalle virtù riscaldanti. È preferibile utilizzare lo zenzero fresco, anche se si può sostituire con quello secco, che però ha virtù ancora più fortemente riscaldanti ed un sapore più piccante e “duro”. Costituisce uno dei fondamenta del “soffritto” indiano.